Konditoren (#32 Pastry Cook/Confectioner)

Konditoren Landesmeisterschaft 2012Konditoren/Konditorinnen stellen gebackene Spezialitäten her, die Gaumen und Auge erfreuen. Das sind z.B. Torten aller Art, Kuchen, Tee- und Kleingebäck, Schokoladespezialitäten, Eisspeisen, Lebkuchen, Sandwiches. Zu besonders festlichen Anlässen, z.B. Ostern, Weihnachten, Hochzeiten, Jubiläen, bieten sie eine reichere Auswahl spezieller Erzeugnisse an.

Bei der Zubereitung der Konditoreiwaren ergänzen sich Hand- und Maschinenarbeit. Für die Herstellung der verschiedenen Teige (Kneten, Ausrollen), Cremen, Füllungen und Glasuren werden passende Maschinen eingesetzt. Es ist der Backofen zu bedienen und der Backvorgang zu überwachen.

Konditoren/Konditorinnen verrichten mit Handgeschick und Sinn für Gestaltung folgende Tätigkeiten: ausstechen, füllen, glasieren, garnieren, verzieren usw.

Neben Mehl verarbeiten sie vor allem Zucker, Butter, Milch, Sahne, Marmeladen, Eier, Getränke, Früchte aller Art, Gewürze, Nüsse, Mandeln, Schokolade, Marzipan und viele andere Produkte.

Sauberkeit, genaues Abwiegen und Zusammenstellen der Zutaten nach Rezept sowie aufmerksamer Umgang mit Maschinen und Öfen sind Voraussetzung für erfolgreiches Arbeiten.

Auch die Pflege und Reinhaltung der Maschinen, Öfen, Backbleche und -formen und aller anderen Arbeitsgeräte gehört zu den täglich anfallenden Arbeiten.

Samstagsarbeit ist üblich; Konditoreien haben typische Stoßzeiten vor Festtagen (z.B. Ostern, Weihnachten) und während der Fremdenverkehrssaison.

Berufsgemeinschaft der Konditoren
im lvh.apa Wirtschaftsverband Handwerk und Dienstleister

Mitterweg 7 - Bozner Boden, 39100 Bozen
T 0471 / 32 32 00
ti.hvl@ofni
· www.lvh.it

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Offizielle Beschreibung des Berufs laut Berufsbild im Handwerk

Arbeitsgebiet

  • Herstellung von Torten, Formstücken, Desserts - auch Frühstücksgebäck -, Baumkuchen, Dauerbackwaren und sonstigen feinen Backwaren,
  • Herstellung von Süßwaren, insbesondere Erzeugnisse aus Zucker, Schokolade, Marzipan und Früchten,
  • Herstellung von Speiseeis und Erzeugnissen unter Verwendung von Speiseeis sowie Süßspeisen.

Fertigkeiten

  • Gestalten von Torten, Formstücken, Desserts, Baumkuchen, Süßwaren, Erzeugnissen unter Verwendung von Speiseeis sowie Süßspeisen, unter besonderer Berücksichtigung der harmonischen Verbindung von Form, Farbe und Geschmack sowie der materialgerechten Verarbeitung,
  • Entwerfen von Formen und Dekors für besondere Anlässe,
  • Anschlagen, Dressieren und Aufstreichen von Massen, Abrösten von Brand-, Makronen- und Florentinermassen,
  • Anrühren von Hippenmasse,
  • Führen und Aufarbeiten von Hefeteigen,
  • Anwirken, Touren und Aufarbeiten von Plunder- und Blätterteigen,
  • Anwirken, Ausrollen und Aufarbeiten von Mürbteigen,
  • Lagern, Anwirken und Ausformen von Honig- und Lebkuchenteigen,
  • Anwirken und Aufstreichen von Oblaten-Lebkuchen,
  • Backen der Teige und Massen,
  • Zubereitung und Fertigstellung von Schmalzgebackenem,
  • Anschlagen, Auftragen und Backen von Baumkuchen,
  • Kochen, Tablieren und Auftragen von Glasuren,
  • Zubereiten von Füllungen und Cremes,
  • Füllen, Garnieren und Überziehen von Torten, Formstücken und Desserts,
  • Füllen, Überziehen und Garnieren von Teegebäck unterschiedlicher Sorten aus Mürbteigen und aus Makronenmassen,
  • Kochen und Gießen des Sudes für Kunstpralinen,
  • Kochen, Mischen und Ausformen von Pralinenfüllungen,
  • Schmelzen und Formen von Krokant,
  • Bearbeiten und Dressieren von Nougat,
  • Temperieren, Gießen und Spänen von Kuvertüren sowie Überziehen mit Kuvertüren,
  • Dragieren mit Kuvertüren und Zucker,
  • Anwirken, Modellieren und Garnieren von Lübecker Marzipan,
  • Abflämmen von Königsberger Marzipan,
  • Blanchieren, Eindunsten und Frosten von Früchten,
  • Verarbeitung und Herstellung von Trockenfrüchten, kandierten Früchten und Schalenfrüchten (Nüsse, Mandeln, Pignolien, Haselnüsse usw.) zum Zelten,
  • Kandieren und Glasieren von Früchten,
  • Kochen von Gelee, Marmelade und Konfitüre,
  • Anrichten von Süßspeisen und Mixgetränken,
  • Zubereiten, Gefrieren und Portionieren von Speiseeis sowie Anrichten von Eisbechern,
  • Einsetzen, Stürzen und Garnieren von Eisbomben, Eistorten und Formeneis,
  • Anrichten und Backen von Fleischpasteten,
  • Füllen, Belegen und Garnieren von Frühstücksgebäck,
  • Entwerfen und Herstellen von Werbestücken,
  • Präsentieren von Konditoreierzeugnissen, einschließlich Dekor,
  • Beraten der Kunden beim Verkauf von Konditoreierzeugnissen und Handelswaren,
  • Entfrosten von Halbfertig- und Fertigerzeugnissen,
  • Warten der Anlagen, Maschinen und Geräte sowie Instandhalten der Werkzeuge.

Kenntnisse auf folgenden Gebieten

  • Fachbezogene Biologie, Physik, Lebensmittelchemie und -hygiene,
  • Roh- und Hilfsstoffe einschließlich solcher für Erzeugnisse, die für Diabetiker bestimmt sind,
  • Grundrezepte mit ihren Abwandlungen, einschließlich solcher für Erzeugnisse, die für Diabetiker bestimmt sind,
  • Gär- und Backvorgang,
  • Arten der physikalischen, chemischen und biologischen Lockerung,
  • Lagerung und Frischhaltung,
  • Kühlen, Frosten und Unterbrechen der Gärung,
  • Funktionsweise der Backofensysteme, der Gefrier- und Kälteanlagen sowie der Maschinen und Geräte und der Maßnahmen zur Einsparung von Energie,
  • Umgang mit Kunden, einschließlich Werbung und Verkaufstechnik,
  • Struktur des Kundenkreises und Standortfragen,
  • Warenpräsentation,
  • Rechtsvorschriften über Lebensmittelerzeugung, -vertrieb und -hygiene,
  • Fachrechnen,
  • Rechtsvorschriften über Umweltschutz, Unfallverhütung sowie über Arbeitsschutz und -sicherheit.
 

Landesmeisterschaft 2014 - Konditoren