fornai/fornaie

Descrizione del mestiere

Le panettiere e i panettieri producono un’ampia varietà di prodotti da forno: dal pane nero, bianco e integrale ai dolci e alla pasticceria, passando per i prodotti da forno a lunga conservazione, i prodotti dietetici e le specialità per allergici e i prodotti fritti.

Il lavoro in panificazione può essere suddiviso in tre aree principali: preparazione dell’impasto, formatura dei pezzi di impasto e cottura.

Durante la preparazione dell’impasto, tutti gli ingredienti vengono pesati con cura, lavorati nell’impastatrice e lasciati riposare per un determinato periodo di tempo, a seconda della ricetta.

La formatura dell’impasto viene eseguita a mano o a macchina. Mentre il lavoro manuale richiede velocità, precisione e abilità, la produzione a macchina si concentra sulla regolazione, il controllo e il monitoraggio delle attrezzature.

Durante la cottura in forno, le panettiere e i panettieri prestano attenzione alla temperatura, all’umidità e al tempo di cottura, estraggono i prodotti da forno finiti e, se necessario, li rifiniscono ulteriormente.

Tra le attività quotidiane rientrano anche la pulizia del panificio e delle macchine.

Contesto di lavoro

Il panificio è un ambiente di lavoro caldo, accogliente e vivace, dove di solito si lavora in piccoli gruppi di lavoro. La giornata lavorativa inizia solitamente la mattina presto e termina verso l’ora di pranzo, ma può variare a seconda dell’azienda.

Formazione

• Durata: 3 anni
• Scuole:
  • Centro di formazione professionale gastronomia e culinaria “Emma Hellenstainer”, Bressanone

Possibilità di avanzamento

• Formazione per Maestra o Maestro
  
  

Kurzbeschreibung

Bäckerinnen und Bäcker stellen eine große Vielfalt an Backwaren her – von Brot wie Schwarz-, Weiß- oder Vollkornbrot über Gebäck und Feingebäck bis hin zu Dauerbackwaren, Diät- und Spezialprodukten für Allergiker oder Fettgebackenem.

Die Arbeit in der Backstube lässt sich in drei zentrale Bereiche gliedern: Teig herstellen, Teigstücke formen und backen.

Bei der Teigherstellung werden alle Zutaten sorgfältig abgewogen, in der Knetmaschine verarbeitet und je nach Rezept eine gewisse Zeit ruhen gelassen.

Das Formen der Teigstücke erfolgt entweder von Hand oder mit Maschinen. Während Handarbeit Schnelligkeit, Präzision und Geschick erfordert, stehen bei der maschinellen Produktion das Einstellen, Steuern und Überwachen der Geräte im Vordergrund.

Beim Backen achten Bäckerinnen und Bäcker auf Temperatur, Feuchtigkeit und Backzeit, entnehmen die fertigen Backwaren und veredeln sie bei Bedarf weiter.

Zu den laufenden Aufgaben gehört außerdem die Reinigung der Backstube und der Maschinen.

Arbeitsumfeld

Die Backstube ist ein warmer, lebendiger Arbeitsplatz, in dem man meistens in kleinen Teams arbeitet. Der Arbeitstag beginnt in der Regel früh am Morgen und endet zumeist zu Mittag, kann aber je nach Betrieb variieren.

Ausbildung

• Dauer: 3 Jahre
• Schulen:
  • Berufsbildungszentrum Gastronomie und Kulinarik „Emma Hellenstainer“, Brixen

Aufstiegschancen

• Ausbildung zur Meisterin bzw.zum Meister